|
Elk varken is geselecteerd op ras (uitsluitend Iberisch) en verblijf in de vrije natuur in de bergen van de provincie Huelva en op de hoogvlaktes van de Extremadura, waarbij hij uitsluitend de eikeltjes en het gras eet rondom de steeneik, die daar in grote hoeveelhedne groeit.
Eénmaal geslacht volgt er een lang proces van bereiding van de hammen, waarbij alleen de voor- en achterpoten gebruikt worden.
De poten worden geheel ondergedompeld in zeezout en naar gelang hun gewicht (1 dag per kilo) een aantal dagen geconserveerd.
Daarna worden ze gewassen, opdat er geen zoutresten achterblijven en in een speciale ruimte gedroogd. Door de vochtigheid te verlagen en de temperatuur te verhogen bereikt elke ham de ideale vochtigheid en wordt het van nature aanwezige zout in het vlees op een juiste manier verdeeld. Dit duurt zo’n 60 dagen.
Daarna worden de hammen opgehangen in speciale droogkamers, die tot doel hebben de vochtigheid van de ham verder te verlagen en de aanwezige vetten door de ham te verspreiden. Dit droogproces duurt tussen 6-9 maanden.
Tot slot worden de hammen op verder natuurlijk wijze (9-15 maanden) bewaard in grote opslaghallen die een soort micro-klimaat hebben met een micro-flora, waardoor er een schimmellaag (witte uitslag) op de ham verschijnt die de zo speciale smaak veroorzaakt. Deze trekt tot diep in de ham, die daarna nog maanden soms wel jaren bewaard kan worden zonder dat deze bederft, hij zal hooguit wat uitdrogen.
Deze wijze van rijping heet ook wel ambachtelijk, zonder versnellingsmethodes zoals in andere streken (Guijelo) vaak wordt toegepast om de hammen sneller te laten rijpen en dus de productie te kunnen verhogen.
|
